폴리페놀 함량은 1.6배 올리고, 알코올 도수 낮추고
증류주 생산을 위해 끓이고 남은 와인 잔액을 업사이클링 해 저알코올 와인을 제조하는 방법을 개발했다.
증류주는 발효주를 끓여 증발하는 알코올을 분리해 제조하는데 와이너리에서는 와인을 끓여 브랜디와 같은 증류주를 생산한다.
이때 발생하는 증류 후 잔액은 농축돼 와인이 가지고 있던 다량의 기능성 성분을 가진다는 장점이 있으나 강한 신맛이 생기며 와인 향이 감소하는 단점이 있다.
개발한 기술은 와인 증류 후 잔액에 설탕을 첨가해 신맛을 감소시키는 한편, 오크칩을 이용한 숙성으로 기호도와 와인감을 향상시키는 원리다.
기능성 물질인 총 폴리페놀 함량도 기존 와인 대비 1.6배 이상 증가하며 0.5%~2.0% 알코올을 함유한 저알코올 와인을 제조할 수 있다.
윤동규 연구사는 "와이너리 농가에는 증류 잔액을 효과적으로 활용할 수 있게 하고, 저알코올 와인을 원하는 소비자의 요구를 충족시킬 수 있어 주류 시장에서 국산 와인 경쟁력을 높일 것으로 기대된다"며 ."저알코올 와인 제조기술이 현장에서 실용화될 수 있도록 기술이전을 추진할 계획"이라고 말했다.
충청매일 CCDN
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최영덕 기자
yearmi@ccdn.co.kr