市, 표준 레시피 보급…스토리보드·로고 지원
[충청매일 이대익 기자] 충북 청주시는 지역 대표음식인 ‘청주 삼겹살’을 널리 알리고자 표준 레시피를 보급한다고 4일 밝혔다.
돼지고기 잡내를 없애기 위한 달인 간장과 파절이 조합을 소개한 스토리보드와 로고를 제작, 서문시장 삼겹살거리에 우선 보급한다.
지역 내 다른 업소에서도 간장과 파절이를 곁들인 청주 삼겹살을 판매하면 스토리보드와 로고를 지원할 방침이다.
간장 소스에 버무려 구운 돼지고기를 파절이(파무침)에 싸 먹는 ‘청주 삼겹살’의 역사적 뿌리는 지난해 9월 청주대 산학협력단의 연구용역에서 다시 한번 확인됐다.
연구팀은 청주 삼겹살의 조리법이 1960년대 연탄구이에서 시작된 것으로 봤다. 삼겹살 부위를 연탄구이에 구워 먹는 조리법이 청주에서 전국으로 퍼졌고, 1960년대 말 ‘만수집', ‘딸네집'에서 연탄불에 석쇠를 올려놓고 고기에 소금을 쳐서 굽는 일명 ‘시오야끼’가 판매됐다.
시오(しお)는 ‘소금’, 야끼(やき)는 ‘구이’를 뜻하는 일본어다.
1970년대 초에는 소금 대신 간장 소스와 무쇠 불판을 쓰는 조리법으로 바뀌었다.
간장소스는 돼지고기 잡내를 없애고, 육질을 부드럽게 해 소비자 입맛을 사로잡았다. 간장, 초고추장, 고춧가루 등으로 버무린 파절이도 삼겹살 채소쌈의 풍미를 돋웠다.
‘삼겹살’이라는 용어는 이보다 늦은 1979년 8월 25일자 동아일보 기사에서 첫 등장했다. 기존에는 1939년 조선요리제법과 1972년 경향신문에서 ‘세겹살’이라고 표현됐다. 표준국어대사전에는 1994년에서야 삼겹살 용어가 등재됐다.
시는 이런 역사적 사실을 토대로 2012년 공동화 현상에 빠진 서문시장에 전국 최초의 삼겹살특화거리를 조성, 13개 업체를 집중 육성하고 있다. 이곳은 2020년 6월 한돈자조금관리위원회로부터 전국 유일의 한돈인증거리로 지정되기도 했다. 국내 1천여 한돈인증업소 중 식당 밀집가가 한돈인증거리로 지정된 건 청주가 처음이다.