충북농기원, 수수로 만든 된장 특허 출원

[충청매일 최영덕 기자] 충북도 농업기술원은 생리 활성과 맛이 좋은 ‘수수 속성장 제조 방법’을 개발, 특허 출원했다.

수수 속성장은 수수를 황국균으로 미리 발효시킨 후 메주와 혼합한 뒤 숙성해 만든 된장이다. 한 달만 숙성해도 먹을 수 있다.

같은 기간 발효한 콩 100% 된장보다 총 폴리페놀 함량은 18%, 감칠맛 성분인 아미노태질소 함량은 120% 증가했다. 단맛과 감칠맛이 어우러져 쌈장, 소스의 원료로 사용할 수 있다. 기존의 된장과 비교하면 숙성 기간이 짧아 국, 탕, 찌개 등의 원료로 활용도가 높을 것으로 기대된다.

농기원은 된장이 면역력 향상에 도움이 되는 식품으로 주목받는만큼 수수로 만든 된장이 재배농가의 소득 증대에 도움이 될 것으로 보고 있다.

충북농기원 친환경연구과 윤향식 박사는 “개발한 수수 속성장이 현장에서 상품화될 수 있도록 도내 장류업체에 기술을 이전하겠다”며 “후속 연구로 수수 속성장을 이용한 가정 간편식 연구도 진행할 계획”이라고 밝혔다.