김선형 용암경희한의원
일반적인 농작물들은 질소(N2)가 함유된 비료를 필요로 하는데, 콩은 이런 비료 없이도 잘 자랍니다. 콩은 뿌리혹박테리아(leguminous bacteria)와 공생을 하는데, 이것이 공기 중의 질소(N2)를 흡착해서, 콩의 영양분을 공급해주기 때문입니다. 그래서 오랜 농사로 농지가 황폐화 됐을때 농지를 비옥하게 만들어주기 위해서 바로 콩을 심기도 한답니다.
이러한 콩의 공기 중 질소(N2)를 흡착하는 능력은 인체에 들어와서 요산 등 다른 독소로 작용하는 질소(N2)를 해독하는 효능으로 연결되지 않나 합니다. 콩은 식물성 단백질이 풍부한 대표식품이자, 우리가 주식으로 하는 쌀과 영양학적 면에서 보완하는 면도 있어서 가장 사랑받는 식품입니다. 또한 요즘에는 콩에 있는 이소플라본이란 성분이 에스트로겐 분비를 유도하는 효능이 알려지면서 갱년기질환 예방 등으로 인기를 끌고 있습니다.
그런데 콩은 결정적인 단점이 있으니, 소화가 잘 되지 않는다는 점입니다. 콩 자체로도 소화흡수율이 낮지만, 안티트립신 등의 소화저해물질이 있기때문에 발효 및 가열 등의 2차 처리가 필요합니다. 그래서 우리나라 음식에는 콩을 가공한 여러 가지 다양한 식품들이 생겨났습니다.
우리가 전통음식이라고 손꼽는 된장, 간장, 청국장 등의 장은 본래 콩으로 만든 발효음식입니다. 하지만 요즘 마트에서 시판하는 된장, 간장 등은 빠른 발효와 단맛을 위해 밀과 같은 전분을 함께 넣어 발효시킵니다. 그래서 엄밀히 말하자면, 시판 된장은 진짜 된장이 아니라 된장맛을 내는 소스에 가깝다고 말하는 것입니다.
콩을 이용한 대표적인 음식에는 두부도 있습니다. 콩 단백질인 글리시닌 등은 수용성이라 콩을 갈아서 물에 담그면 약 90% 이상이 용출됩니다. 여기에 pH를 맞추거나 칼슘염, 마그네슘염 등을 넣어 불용성을 만들면 두부가 됩니다. 두부를 만들 때 콩즙을 짜고 남은 찌꺼기를 비지라고 합니다. 하지만 사실 전체적인 모습에서 봤을 때 두부에서 더 중요한 건 신선도입니다. 콩의 향이 살아 있는 두부가 진짜 두부입니다. 그래서 두부만큼은 마트에서 파는 공장표 두부 말고, 시장에서 당일에 직접 만들어 파는 손두부를 권합니다.
시중에서 판매하고 있는 두유는 진짜 콩을 짜서 만든 즙이라고 생각하시면 안 됩니다. 진짜 콩으로 만든 두유에서 단맛이 날 리가 없는데, 시중에서 구입할 수 있는 공장표 두유는 단맛이 강합니다. 비록 검은콩 두유라 할지라도, 이런 두유들은 정제설탕으로 인해 인체에 안 좋은 영향이 더 많습니다. 두유는 말 그대로 콩물이어야 하고, 두유로 두부를 만들 수 있어야 하는데, 시중에서 판매되고 있는 공장표 두유로는 두부를 만들 수 없습니다. 오히려 콩의 이소플라본(isoflavon) 성분으로 유아기에 두유를 많이 먹으면 성조숙증을 일으킬 수 있다는 보고도 있습니다.
콩으로 만든 가공품을 구매할 때는 식품 라벨을 잘 읽어보아야 합니다. 또한 제품에 착색제, 유화제가 함유되어 있는지 여부와 제품에 쓰인 콩이 수입산인지 국내산인지 여부도 기록되어 있으니 꼼꼼히 살펴보는 것이 좋겠습니다.